Tavaszi saláta tesztre készülök. A jövő héten már lehet is tőlem reszketni.
De előbb gondoljuk át egy kicsit, hogy egy olyan korszakban, amikor egész éven át lehet szinte mindenféle zöldséget, gyümölcsöt kapni, mit jelenthet az, hogy egy saláta tavaszi.
Gyerekkoromban mindent idejében ettünk: epret a tavasz vége felé, a nyár kezdetén, paradicsomot-paprikát-padlizsánt nyáron és ősszel. Friss szőlőt akkortól, hogy megérett a csaba gyöngye június végén, egészen októberig, amíg a kecskecsöcsű szemei is áttetszőek és sárgásak lettek a lugasban.
Tavasszal örültünk a friss zöldhagymának, amit nem keratinban termesztettek akkoriban, hanem mi magunk dugdostuk el a szőlő közötti ágyásokban, fejes salátával fölváltva. Volt pirosretek, szintén a kertben. Meg ha valaki bírta pénztárcával, annak volt fóliás karalábé, paprika, paradicsom, zöldborsó, uborka a környékbeli üvegházakból. Meg fóliás földieper aranyárban. De az is hazai.
Kikeletkor gyengén megszedni
Manapság egyedül a friss medvehagyma az, ami tényleg csak tavasszal van, és év közben nem termesztik itthon, vagy nem importálják távoli tájakról. Van még salátaboglárka, madárbegy, tyúkhúr, gyöngye turbolyalevél, gyermekláncfűlevél, zsenge csalánhajtások, cikórialevelek, de kíváncsi lennék, melyik az a belvárosi bisztró, amelyik ezek közül a pompás, friss, vitamindús gizgazokat is megmerné etetni a kedves vendéggel saláta formájában.
Mert a régiek megették.
Némely tavaszi zöldeket még a jobb módúak is. A Zrínyi-udvar szakácskönyvében találtam ezt a receptet: Olasz saláta, avagy elegyes sokféle fűből
„Aki akar miskulantiát csinálni, szedjen igen gyermekded salátát, salvialevelet, mentalevelet, pimpinellát, borragót, petrezselyemlevelet, köménylevelet, turbolyalevelet és egyéb füvet, amely hozzá illik, olajt, sót,ecetet bele, és borrago virággal hintsd meg feljül.”
Van Cikória-saláta is: Kikeletkor mikor kikölt, gyengén megszedni, nyersen jó, ecetet, olajt, sót reá, aki akarja, nádmézezheti. Más módon úgy is lehet, hogy főzve „Ecettel, olajjal,apró tengeri szőlőt reá hinteni, nádmézelni jó.”
Padlizsán a tavaszi salátában!
A régi recept világosan megmondja, hogy a cikóriát kikeletkor, vagyis tavasszal kell gyengén megszedni, de vajon manapság mi mindent értenek tavaszi salátán a gasztroblogok, női portálok, fitness oldalak, a netes ételküldő szolgálatok.
Kétféle értelmezés korábban is volt: tavaszi saláta az, amelyben kizárólag frissen legelt „Ződ dógok és piros dógok” vannak, hogy Szőke András egyik filmjéből idézzek, de tavaszi saláta az is, amelyben tartós, nem idényre jellemző, illetve téli összetevők találkoznak egy-két friss tavaszi alkotóelemmel és zöldfűszerekkel. Az utóbbi saláta típus a nyolcvanas évek zöldhagymás, retkes, főtt tojásos vitaminsalátájában testesült meg a leggyakrabban. De a vendéglátóiparban gyakran már az az étel is tavaszinak számított, amelyben (fagyasztott) sárgarépa és zöldborsó volt.
Manapság ezt a kifejezést, hogy tavaszi saláta, négyféle értelemben használják a neten, az ételekkel, receptekkel foglalkozó virtuális helyek: létezik továbbra is a kizárólag friss tavaszi, szabadföldön termett alapanyagból készült zöldsaláta, azután a kevert saláta, amelyben csupán két-három alkotó elem idényzöldség, vagy az is lehetne. Ilyen alkotóelem a sárgarépa, a zöldborsó,a paradicsom, a zöldhagyma, a snidling, a különféle csírák, a ruccola, a madárbegy saláta, és a fejes saláta meg a pirosretek is. Az ételküldő szolgálatok értelmezése más: ők azt sorolják el, hogy a tavaszi hónapokban milyen salátákat kínálnak általánosságban, s ezek között aztán akad aszalt paradicsomos, szardíniás, tonhalas, de még padlizsános is.
S végül a női portálok, fitness magazinok azt mutatják be, hogy milyen salátákat együnk ráhangolódásképpen a közelgő bikini szezonra hangoló fogyókúrák előtt. Ezekbe csusszan azért ruccola, vagy fejes saláta, zöldhagyma, medvehagyma, de a legtöbb alkotóelem téli vagy éppen egzotikus tájakról, konkrétan a fene sem tudja, hogy honnan van. Gyakran tűnik úgy, a portálok szerzői nem mind tudják, mi az a növény, amely tavasszal valóban megterem szabadföldön, és ezért friss, tele van vitaminnal. Akad, aki már tavaszi salátáról beszél akkor is, ha némi kaliforniai paprika kockázódott bele a kukoricás salátába. Mások az egész éven át kapható paradicsomszeleteket tekintik a „tavaszi” jelzőt indokolttá tévő fő alkotóelemnek. De szép számmal találunk tavaszi saláta címen céklás, káposztás, padlizsános, cukkinis kompozíciókat is.
Ez idáig a hátország, ezekből a receptekből főznek a háziasszonyok, ezeket az ételeket eszik azok, akik hétközben dolgoznak, és hozatják az ebédet.
A tesztben már a bisztrókonyhák, salátabárok és társaik versengenek.
