Költözik a

                          Múzsa és kocsonya blog.

Egy hónap múlva Philippinél...:)

                                       a KonyhaTv-n

fölragyogózva, kivirulva találkozunk.

Amikor már nem féltem, odafordítottam  a fejem arra a jelenlétre az elliptikus pálya közepén, amit megnézni eddig nem mertem, mindig inkább az utat bámultam, vagy azt, hogy te merre lehetsz, vagy a saját nyomorúságomat. Vagy mindazt, ami már sosem lesz, mert sehova sem vivő ábrándozás.

Igen, odanéztem akkor, és egy lapos, csészeszerű kehely állt középen egy kőtalapzaton. Csorgott belőle az aranyló áttetsző mártás,és sosem fogyott ki, és túlcsordult újra boldogan, és megint megtelt és csurgott szét. Furcsa kicsi alakok dugták bele az ujjukat, és nyalogatták.

 Mi lehetett az? Méz, gyömbér, sárfány meg bor?  Van sör inkább? Van ilyen mártás?

Mindegy is, mert az a kehely öröktől ott bugyog, gőzölög az örök középen. És táncol körülötte minden, emberek, állatok, évszakok, virágok, mohák, bokrok, roskadozó gyümölcsfák.

És fölfelé kúszik egyszerre egy sohasem volt évszak.

Nézed a kelyhet, a boldogan csorduló, édes, áttetsző mártást, és vágysz valamire, ami szépség és tökéletesség. Földbe hullik a mag, megfogan, földobja fejecskéjét egy kicsi csíra, növekszik, öntözi az eső, szárba szökken, kivirágzik, terebélyes fává nő, gyümölcs terem rajta. Betakar az árnyéka. Fölfelé száll a hála az ágak-levelek-gyümölcsök közt. És megint elgondolsz valami szépet, és buzgón csordul a csésze, és nő, burjánzik, amit csak szépnek lát a szíved.

(KedvesBlog6)

http://www.utisugo.hu/hirek/tavaszi-salatateszt-623267.html

Elkezdtem a tavaszi salátatesztet, és igaz, hogy több kiszemelt helyszínről kóstolás nélkül távoztam, viszont megtudtam, hogy idén miért nem jött a tavasz. Azért nem jött, mert nem várták. A magyar vendéglátók biztosan nem. Tavaszi salátákkal nem készültek rá. Nem is gondolták át különösebben, hogy mi az, ami tényleg csak tavasszal van. Beleszomorodtak a késői télbe. De az is igaz, hogy sokan még az éttermek világában sem is pontosan tudják, mi terem meg szabad földön március-áprilisban, hiszen egész évben kapni piros retket, zöldhagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, rucolát, fejes salátát, madársalátát, zsenge karalábét, sárgarépát, petrezselyemzöldet. Felnőtt egy nemzedék úgy, hogy talán nem is tudja, milyen az íze a szabadföldi és nem fagyasztott, szárított, befőzött zöldségeknek. Ők nem is tudják várni a tavaszt. Számukra a tavasznak nincsenek ízei.

De más baj is van. Több egység azért nem tart salátát ebben a megcsúszott tavaszi időszakban, mert nincs rá kellő igény. Igény pedig azért nincsen, mert Magyarországon nagyon nehézkes igazán jó salátákat készíteni, s ennek az az oka, hogy nincsenek megfelelő alapanyagok. Franciaországban a termelők zsengén szedik le a salátának szánt zöldségeket, pontosan tudják,  mit meddig szabad érlelni. Magyarországon a fás, túlfejlett retkek, a megvastagodott salátalevelek, az elöregedett zöldhagymák, sárgarépák a termelő szemében kifogástalan árunak számítanak, kevesen tudják, hogy a zsengeségre is figyelni kellene. Létezik persze egy nagyon fiatal, huszonéves mezőgazda réteg, ők rugalmasak, tanulékonyak, de nekik többnyire nincsenek közvetlen kapcsolataik az éttermi konyhákhoz. Ezeket a szálakat bizonyára most kell össszekötözgetni a termelői piacokon kötött ismeretségek révén.

Ha valaki nem tudja, milyen a tavaszi zöldségek íze, akkor azt sem tudja, milyen más ízek illenek hozzájuk. Hogy nem kellenek erős fűszerek, sózott, tartósított alapanyag sem nagyon, a túlzott savanyítás is félrevisz, mert a tavasz ereje, szépsége, varázslata éppen enyhe ízeiben, illataiban, színeiben van. Amiben mégis fűszeres a tavasz: a medvehagyma, a zöldhagyma, a kucsmagomba, a gyermekláncfű íze, a csalán karakteressége vagy az ibolya illata, azt a tavasz maga meg is mutatja, nem kell hozzátoldani, hanem csak belőle építkezni.

De talán előreszaladtam kissé. Van, aki azt mondja ugyanis, hogy az időjárás, a természet a mi lelkiállapotunkat tükrözi. Ha ebben mákszemnyi igazság is van, akkor eldönthetjük, megszavazhatjuk, legyen-e még az idén és aztán jövőre tavasz. Én már szavaztam az idén csalános, tyúkhúros-ibolyás salátával, csalános tésztával. Akkor tehát legyen tavasz, vagy ne legyen? Medvehagymákat, kucsmagombákat a magasba....! 

De más baj is van. Több egység azért nem tart salátát ebben a megcsúszott tavaszi időszakban, mert nincs rá kellő igény. Igény pedig azért nincsen, mert Magyarországon nagyon nehézkes igazán jó salátákat készíteni, s ennek az az oka, hogy nincsenek megfelelő alapanyagok. Franciaországban a termelők zsengén szedik le a salátának szánt zöldségeket, pontosan tudják,  mit meddig szabad érlelni. Magyarországon a fás, túlfejlett retkek, a megvastagodott salátalevelek, az elöregedett zöldhagymák, sárgarépák a termelő szemében kifogástalan árunak számítanak, kevesen tudják, hogy a zsengeségre is figyelni kellene. Létezik persze egy nagyon fiatal, huszonéves mezőgazda réteg, ők rugalmasak, tanulékonyak, de nekik többnyire nincsenek közvetlen kapcsolataik az éttermi konyhákhoz. Ezeket a szálakat bizonyára most kell össszekötözgetni a termelői piacokon kötött ismeretségek révén.

Ha valaki nem tudja, milyen a tavaszi zöldségek íze, akkor azt sem tudja, milyen más ízek illenek hozzájuk. Hogy nem kellenek erős fűszerek, sózott, tartósított alapanyag sem nagyon, a túlzott savanyítás is félrevisz, mert a tavasz ereje, szépsége, varázslata éppen enyhe ízeiben, illataiban, színeiben van. Amiben mégis fűszeres a tavasz: a medvehagyma, a zöldhagyma, a kucsmagomba, a gyermekláncfű íze, a csalán karakteressége vagy az ibolya illata, azt a tavasz maga meg is mutatja, nem kell hozzátoldani, hanem csak belőle építkezni.

Most abban reménykedem, hogy a  salátateszt hátralevő állomásain igazi miskulanciát, vagyis sokféle tavaszi zöld levélből álló salátát is kóstolhatok. Mert olyat már kóstoltam, ami lebutított mediterrán saláta volt, tavaszinak nem is tudom miért nevezték el. Meg olyat is, ami nagyjából tavaszi és nagyon jó minőségű alapanyagokból állt, tavaszivá, varázslatossá dédelgette az alkotó kéz is, de fölösleges harsány ízek is bekerültek a kórusba.

De talán előreszaladtam kissé. Van, aki azt mondja ugyanis, hogy az időjárás, a természet a mi lelkiállapotunkat tükrözi. Ha ebben mákszemnyi igazság is van, akkor eldönthetjük, megszavazhatjuk, legyen-e még az idén és aztán jövőre tavasz. Én már szavaztam az idén csalános, tyúkhúros-ibolyás salátával, csalános tésztával. Akkor tehát legyen tavasz, vagy ne legyen? Medvehagymákat, kucsmagombákat a magasba....! 

Panaszkodnak a borászok, hogy egyre több a napsütéses óra, egyre hamarabb érik a szőlő, egyre nehezebb száraz borokat előállítani, mert hamar fölszalad a cukorfok. A magyar köztudatban nagyjából a rendszerváltás óta makacsul az él, hogy a száraz bor elegáns, félédeset csak azok isznak, akik nem értenek hozzá. Nehéz ezért hát eladni ezeket a megédesedett tételeket.Pedig a királyok, az előkelők bora az első világháborúig az egész világon az édes bor volt. Édes, félédes borokat ittak a főúri udvarokban is.

A változást az hozta, hogy olyan észak-német területeken is megtermett nagy mennyiségben a borszőlő, ahol korábban nem. Elterjedt a száraz bor előkelőbb körökben is. Népszerűségét az is fokozta, hogy lehet belőle mennyiséget is inni, és szomjoltó fröccsöt készíteni.

Az édes bor hátrább szorult a ranglistán, bár sokan soha nem szerették meg a száraz borokat semmilyen nyomás ellenére sem.

Az édes vagy édeskés bor maradék renoméját is elvesztette Magyarországon a szocializmus kori pancsolások következtében, még inkább a rendszerváltás után, amikor nem mertünk folyóbort kérni a kocsmában, de még üvegeset sem nagyon.(Az üveges sörnek meg egér íze volt. Maradt az uncsi meg jager. Normális pálinka kereskedelmi forgalomban csak elvétve fordult elő.

Összevetésképpen: Franciaországban a folyóbor az egyszerű külkerületi kocsmában sem a nagy bortermelők silányabb minőségű, de még éppen iható, vagy annak vélt, palackozott viszonylag olcsó borait jelenti, hanem a kis termelők, kis családi szőlészetek remek, illatos, zamatos, gyönyörű színű nedűit, amelyeket nem akartak palackozva kivinni a piacra, inkább eladták olcsóbban folyóbornak. Magyarországon az üveges borral is vannak még gondok, hihetetlen lőrék jelennek meg az egyszerűbb helyeken: vasúti restikben, vidéki kiskocsmákban, egyetemistáknak szánt helyeken, botrányos a kínálat az áruházakban is. A középkategóriájú, nem túl drága, de megbízható bor szinte hiánycikk. A saját márkás áruházlánci borokért Kínában biztosan kivégeznék a felelősöket.  

Bizalmatlanságunk tehát nem alaptalan, ha általunk korábban nem ismert borból kérünk. Még ha a pincészet neve ismerős is, érhet minket rút meglepetés.  Ennek ellenére még mindig alaposan föl kell vérteződnünk lelkileg, ha arra készülünk, hogy a pultost megkérdezzük, mégis mit tölt a poharunkba a pénzünkért. Ez az információ, hogy honnan való a bor, valami szégyenletes tabu, vagy államtitok errefelé, amin Magyarországon emberéletek múlnak, ez abból is látszik, hogy milyen nehéz kiszedni a sok hős pultosból, pincérből.

A kedvenc pincérválaszom a kérdésre:

– Nem tudom, nem iszom bort.

Második helyezett:

– Valami falusi vörös, de lehet, hogy nem.

Harmadik:

–  Asszonyom! Kétféle borunk van: vörös és fehér.

Fokozódik a helyzet, ha a forralt borunkról akarjuk megtudni, mégis milyen pincészet mely évjáratú és fajtájú nedűjéből való. Pedig nem ritka már az sem, hogy jobb helyeken nagy borokból készül a fűszeres forró ital.

Itt is van kedvenc szöveg: kérdésemre a pultos fiú ezt rikkantja úgy, hogy az egész terem hallja: alföldi borból van. Akad emberfia, akinek erről nem az Aranyháromszög, meg a tablettás bor jut eszébe még mindig?

Kiderült később, amikor kihozta a palackot, hogy egy Frittman cuveé volt az a bizonyos alföldi bor, de addigra már a tisztességben megőszült borozóközönség nagyon csúnyán nézett a forralt boros poharamra. Hallottam még , hogy egy idős úr magyarázatképpen lesújtóan azt mondja a feleségének: az alföldi bor az kocsisbor, savanyú lőre.

 Igen, és én éppen ezt ittam. És még exponáltam is magam.

De nemcsak a borok íze volt édes a főúri, királyi asztalokon: sokkal édesebben főztek, ettek eleink, mint manapság. Egy kicsi mézzel vagy nádmézzel kikerekítették az ételek ízét. Sokkal több gyümölcsös fogást is ettek, mint manapság, s ha bort öntöttek az ételbe, ami nem volt ritka eset, édes bort öntöttek bele, s még hozzá kicsi borecetet, mégse legyen olyan édes, vagy ne csak édes legyen.

Én még ettem otthon olyan főzelékeket, mártásokat a nagymamám konyhájában, amelyekhez legelőször cukrot karamellizált, hogy a kerekded ízélményt elérje. Ily módon az öt alapízből több megjelent egy-egy ételben, mint ahogy a manapság a magyaros só-bors-paprikás-ecetes konyhától ezt megszoktuk.

Néha el is gondolom, hogy ezek a kiegyenesített, szögletes, két dimenziós ízek, amelyekben két ízkomponensnél ( sós- csípős, sós-savanyú, édes-savanyú)  több nem jelenik meg,  talán el is vették a kedvünket, és ettől lettünk olyan komorak, rosszkedvűek  a huszadik század folyamán. Az édeskés, fűszeres, gyömbéres, borsos, sáfrányos ételekkel, a rengeteg gyümölccsel és vadhússal – amelyeket reneszánsz és barokk konyhákban főztek, talán boldogabbak, szenvedélyesebbek, de gyermekibbek is voltunk, mert a csípős fűszerek eleven kedélyt adtak, az édeskésség pedig az anyatejre, a csecsemőkorra, a töretlen ősbizalomra, az anyai gyengédségre emlékezteti, azt, aki éppen kóstolja.

A visegrádi palotában Kohári Gabriella régész vezetésével évente kétszer főznek reneszánsz lakomát múzeológusok, régészek, tárlatvezetők, korhű jelmezben. Mátyás király korán a magyar ételeit készítik el. Nagyszakácsiban minden évben a királyi szakácsok készítik el szintén a visegrádi és a budai udvar remekeit. Olykor ezek az ételek felbukkannak a hagyományt újjáteremtő bisztrókban is. Ezekhez az édeskés ételekhez pedig félédes, édes bor való. Úgy tűnik nincs messze megoldás a borászok gondjára: ha az édeskés ételek újra divatba jönnek, az édes borok piaca is megélénkül. A megédesedéssel, ki tudja, talán derűsebbek bizakodóbbak leszünk, még a végén magunkat is megszeretjük, mi, magyarok?

Tavaszi saláta tesztre készülök.  A jövő héten már lehet is tőlem reszketni.

De előbb gondoljuk át egy kicsit, hogy egy olyan korszakban, amikor egész éven át lehet szinte mindenféle zöldséget, gyümölcsöt kapni, mit jelenthet az, hogy egy saláta tavaszi.

Gyerekkoromban mindent idejében ettünk: epret a tavasz vége felé, a nyár kezdetén, paradicsomot-paprikát-padlizsánt nyáron és ősszel.  Friss szőlőt akkortól, hogy megérett a csaba gyöngye június végén, egészen októberig, amíg a kecskecsöcsű szemei is áttetszőek és sárgásak lettek a lugasban.

Tavasszal örültünk a friss zöldhagymának, amit nem keratinban termesztettek akkoriban, hanem mi magunk dugdostuk el a szőlő közötti ágyásokban, fejes salátával fölváltva. Volt pirosretek, szintén a kertben.  Meg ha valaki bírta pénztárcával, annak volt fóliás karalábé, paprika, paradicsom, zöldborsó, uborka a környékbeli üvegházakból. Meg fóliás földieper aranyárban. De az is hazai.

Kikeletkor gyengén megszedni

Manapság egyedül a friss medvehagyma az, ami tényleg csak tavasszal van, és év közben nem termesztik itthon, vagy nem importálják távoli tájakról. Van még salátaboglárka, madárbegy, tyúkhúr, gyöngye turbolyalevél, gyermekláncfűlevél, zsenge csalánhajtások, cikórialevelek, de kíváncsi lennék, melyik az a belvárosi bisztró, amelyik ezek közül a pompás, friss, vitamindús gizgazokat is megmerné etetni a kedves vendéggel saláta formájában.

Mert a régiek megették.

Némely tavaszi zöldeket még a jobb módúak is. A Zrínyi-udvar szakácskönyvében találtam ezt a receptet: Olasz saláta, avagy elegyes sokféle fűből

„Aki akar miskulantiát csinálni, szedjen igen gyermekded salátát, salvialevelet, mentalevelet, pimpinellát, borragót, petrezselyemlevelet, köménylevelet, turbolyalevelet és egyéb füvet, amely hozzá illik, olajt, sót,ecetet bele, és borrago virággal hintsd meg feljül.”

Van Cikória-saláta is: Kikeletkor mikor kikölt, gyengén megszedni, nyersen jó, ecetet, olajt, sót reá, aki akarja, nádmézezheti. Más módon úgy is lehet, hogy főzve „Ecettel, olajjal,apró tengeri szőlőt reá hinteni, nádmézelni jó.”

Padlizsán a tavaszi salátában!

A régi recept világosan megmondja, hogy a cikóriát kikeletkor, vagyis tavasszal kell gyengén megszedni, de vajon manapság mi mindent értenek tavaszi salátán a gasztroblogok, női portálok, fitness oldalak, a netes ételküldő szolgálatok.

Kétféle értelmezés korábban is volt: tavaszi saláta az, amelyben kizárólag frissen legelt „Ződ dógok és piros dógok” vannak, hogy Szőke András egyik filmjéből idézzek, de tavaszi saláta az is, amelyben tartós, nem idényre jellemző, illetve téli összetevők találkoznak egy-két friss tavaszi alkotóelemmel és zöldfűszerekkel. Az utóbbi saláta típus a nyolcvanas évek zöldhagymás, retkes, főtt tojásos vitaminsalátájában testesült meg a leggyakrabban. De a vendéglátóiparban gyakran már az az étel is tavaszinak számított, amelyben (fagyasztott) sárgarépa és zöldborsó volt.

Manapság ezt a kifejezést, hogy tavaszi saláta, négyféle értelemben használják a neten, az ételekkel, receptekkel foglalkozó virtuális helyek: létezik továbbra  is a kizárólag friss tavaszi, szabadföldön termett alapanyagból készült zöldsaláta, azután a kevert saláta, amelyben csupán két-három alkotó elem idényzöldség, vagy az is lehetne. Ilyen alkotóelem a sárgarépa,  a zöldborsó,a paradicsom, a zöldhagyma, a snidling, a különféle csírák, a ruccola, a madárbegy saláta, és a fejes saláta meg a pirosretek is. Az ételküldő szolgálatok értelmezése más: ők azt sorolják el, hogy a tavaszi hónapokban milyen salátákat kínálnak általánosságban, s ezek között aztán akad aszalt paradicsomos, szardíniás, tonhalas, de még padlizsános is.

S végül a női portálok, fitness magazinok azt mutatják be, hogy milyen salátákat együnk ráhangolódásképpen a közelgő bikini szezonra hangoló fogyókúrák előtt. Ezekbe csusszan azért ruccola, vagy fejes saláta, zöldhagyma, medvehagyma, de a legtöbb alkotóelem téli vagy éppen egzotikus tájakról, konkrétan a fene sem tudja, hogy honnan van. Gyakran tűnik úgy, a portálok szerzői nem mind tudják, mi az a növény, amely tavasszal valóban megterem szabadföldön, és ezért friss, tele van vitaminnal. Akad, aki már tavaszi salátáról beszél akkor is, ha némi kaliforniai paprika kockázódott bele a kukoricás salátába. Mások az egész éven át kapható paradicsomszeleteket tekintik a „tavaszi” jelzőt indokolttá tévő fő alkotóelemnek. De szép számmal találunk tavaszi saláta címen céklás, káposztás, padlizsános, cukkinis kompozíciókat is.

Ez idáig a hátország, ezekből a receptekből főznek a háziasszonyok, ezeket az ételeket eszik azok, akik hétközben dolgoznak, és hozatják az ebédet.

A tesztben már a bisztrókonyhák, salátabárok és társaik versengenek.